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鐵觀音在福建安溪已有200多年栽培史。2020年，安溪茶園面積4萬hm2，茶葉產(chǎn)量6.2萬t，涉茶總產(chǎn)值250億元，全縣農(nóng)民56%的收入來自茶產(chǎn)業(yè)。鐵觀音在安溪之外福建的永春、南安、華安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等縣，以及廣東、臺(tái)灣等省也有栽種，不同產(chǎn)地的鐵觀音鮮葉原料有所不同，加工技藝也各有千秋，使鐵觀音有了豐富的風(fēng)味特色，其中清香型鐵觀音更受消費(fèi)者的喜愛，而傳統(tǒng)濃香型鐵觀音則備受有長(zhǎng)期飲茶習(xí)慣的茶人們的青睞。

鐵觀音以其獨(dú)特的“觀音韻”聞名遐邇，香氣和滋味是鐵觀音品質(zhì)組成的重要因子。鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味的形成與茶樹品種、產(chǎn)地、加工工藝和品質(zhì)成分等具有重要聯(lián)系。推斷高含量的兒茶素、咖啡堿和檸檬烯可能是鐵觀音“觀音韻”品質(zhì)特征形成的重要因素。

一、鐵觀音滋味與香氣品質(zhì)化學(xué)研究

1.鐵觀音滋味品質(zhì)化學(xué)研究

茶葉滋味影響著消費(fèi)者對(duì)茶葉產(chǎn)品的忠實(shí)度，鐵觀音品種鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶葉加工過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化活躍，造就了鐵觀音獨(dú)特的滋味品質(zhì)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。探究茶樹品種鐵觀音及其后代（金觀音、紫玫瑰、黃觀音、金牡丹）的葉片脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)鐵觀音鮮葉具有較強(qiáng)的抗氧化活性，其脂肪酸水平高于其后代，所以鐵觀音加工過程中有更豐富的物質(zhì)轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。做青是鐵觀音品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，研究發(fā)現(xiàn)在做青工序中苦澀味的兒茶素、苦味的嘌呤堿含量減少，具甜味的可溶性糖、可溶性果膠含量增加，鮮甜味的茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等氨基酸含量增加，從而形成鐵觀音獨(dú)特的滋味風(fēng)格。

產(chǎn)地對(duì)鐵觀音品質(zhì)有重要影響，選擇安溪祥華、感德等8個(gè)有代表性的鐵觀音茶主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶葉樣品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)8個(gè)代表性鄉(xiāng)鎮(zhèn)鐵觀音的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、黃酮類物質(zhì)含量和可溶性糖總量均具有顯著性差異；在感官品質(zhì)方面，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)鐵觀音茶外形、湯色、滋味、葉底的差異均為顯著，滋味與黃酮類物質(zhì)顯著相關(guān)，黃酮類物質(zhì)含量是滋味形成的重要影響因素。

鐵觀音感官品質(zhì)與生化成分的相關(guān)性

清香型烏龍茶品質(zhì)形成過程中主要生化成分含量動(dòng)態(tài)變化規(guī)律及指紋圖譜結(jié)果顯示，不同品種茶樣主要生化成分的化學(xué)模式存在較大差異，可相互區(qū)分；氨基酸含量并非烏龍茶適制品種鮮葉的基本特征，在制作過程中，主要游離氨基酸含量大多呈增加趨勢(shì)，但兒茶素、嘌呤堿、氨基酸動(dòng)態(tài)變化較新梢生育過程中表現(xiàn)得更不明顯；游離氨基酸在中、小開面2～4葉新梢中含量相對(duì)較低。

鐵觀音作為烏龍茶的一員，是一種半發(fā)酵茶。以鐵觀音一芽四葉為材料研究了不同做青時(shí)間烏龍茶的風(fēng)味特征及化學(xué)成分。研究表明鐵觀音烏龍茶的澀味、苦味、鮮味和甜味的強(qiáng)度隨做青時(shí)間的變化而變化，主要是由于呈味活性物質(zhì)兒茶素、黃酮醇苷以及游離氨基酸含量的變化。

2.鐵觀音香氣品質(zhì)化學(xué)研究

鐵觀音的香氣物質(zhì)一部分來自鮮葉，一部分在加工過程中的酶促反應(yīng)、熱效應(yīng)中形成，萜烯類芳香物質(zhì)的形成是烏龍茶香氣形成的主要途徑。研究表明鐵觀音風(fēng)味變化和香氣活性物質(zhì)的含量有關(guān)。通過比較東方美人茶和鐵觀音的香氣成分，發(fā)現(xiàn)鐵觀音香氣成分中酯類物質(zhì)相對(duì)含量高于東方美人茶，鐵觀音的主要香氣成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯等，相對(duì)含量分別為22.66%、18.73%、7.48%、3.04%。

產(chǎn)地對(duì)鐵觀音茶葉香氣也有一定的影響，分析貴州銅仁和福建鐵觀音的香氣成分，發(fā)現(xiàn)在香氣化合物數(shù)量和種類上兩地茶樣存在一定差異，但兩地鐵觀音香氣化合物主要以醇類或酯類為主，且均以反式橙花叔醇和吲哚所占百分含量最高，因此推斷反式橙花叔醇和吲哚為鐵觀音的香氣特征化合物。

加工工藝對(duì)鐵觀音香氣形成有重要影響，不同工序所能產(chǎn)生的香氣成分各異。比較3種制作工藝下安溪鐵觀音的品質(zhì)，結(jié)果表明3種工藝制作的茶樣，感官品質(zhì)及主要內(nèi)含物各異，傳統(tǒng)工藝鐵觀音因搖青程度重，其多種香氣成分含量均高于清香型鐵觀音。

以市售清香型鐵觀音為原料，分析焙火前后鐵觀音品質(zhì)及香氣組分差異，結(jié)果表明焙火使香氣由清香轉(zhuǎn)變?yōu)榛鹣慊蛎巯?，焙火樣中檢出的吡喃、呋喃等與其呈現(xiàn)的火香、蜜香有關(guān)，橙花叔醇和脫氫芳樟醇與鐵觀音香氣品質(zhì)相關(guān)。焙火中高溫促使部分低沸點(diǎn)的醇類和醛類香氣化合物揮發(fā)，高沸點(diǎn)香氣化合物則保留（如苯乙腈），其相對(duì)含量相應(yīng)增加。在熱作用下可引起氧化、還原、化合、分解、酯化、環(huán)化、異構(gòu)化、脫氨和脫羧等反應(yīng)促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。

通過定量分析清香型鐵觀音揮發(fā)性成分研究其香氣特征，結(jié)果表明主要香氣成分為反式橙花叔醇（24751～41899μg/kg）、吲哚（19958～33929μg/kg）、正己醛（1875～3467μg/kg）、α-法呢烯（1033～3361μg/kg）；清香味主要來源于醛類化合物正己醛、苯乙醛和癸醛，花香味主要來源于反式橙花叔醇。通過分析蜜香型鐵觀音香氣成分得出，醇類、酯類、烯類、雜環(huán)類成分是蜜香型鐵觀音的主要香氣組分。通過對(duì)鐵觀音中氨基酸組分及其含量的分析，認(rèn)為氨基酸可能有助于茶香氣成分的形成。